آشپزی گیلان

آشپزی گیلان از نظر تنوع غذاهای محلی نخستین استان ایران است.

۱۷۰ غذای محلی در گیلان پخت می‌شود. میرزا قاسمی، ترش تره، باقلاقاتوق، ماهی فویج،فسنجان، اناربیج، کولی غورابیج، سیر قلیه، گل در چمن و کال کباب از مهمترین غذا های محلی گیلان است.

به عقیده کارشناسان آب و هوای مساعد و خاک مرغوب گیلان، آمادگی پرورش انواع خوراکی‌های طبیعی شامل: صیفی ‌جات، میوه‌ ها، حبوبات علت اصلی متنوع بودن غذاهای محلی گیلان است.

مرغ ترش، اناربیج، باقلاقاتوق، میرزاقاسمی و زیتون پرورده ۶ غذای محلی است؛ که در نوبت ثبت ملی است.

زندگی در گیلان : یکی از عوامل اصلی بالا بودن سن امید به زندگی در گیلان مصرف ماهی است. در سال ۱۳۹۲ سن امید به زندگی در گیلان ۷۵ سال بوده که سه سال بیشتر از میانگین کشوری است.

آشپزی گیلان-فسنجان مرغ یا مرغ لاکو

مواد لازم:

مرغابی یا اردک یا مرغ محلی

مغز گردو ساییده شده

ترشی (رب انار ـ رب گوجه فرنگی)

ادویه

طرز تهیه فسنجان به سبک گیلان

ابتدا گردو را در نـِمیار یا نمکار و با سنگ مشته می ‌سایند تا کاملا له شده و روغنش در بیاید.

امروزه از آسیابهای برقی استفاده می‌کنند.

سپس گردو را با رب انار ترش، زرد چوبه و مقدار کمی آب، بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می‌ ریزید، تا روغن گردو در بیاید.

یک پیاز متوسط را نیز باید در ابتدا در مخلوط گردو و رب انار و آب رنده کرد.

معمولا اگر از مرغابی یا مرغ‌ های محلی استفاده کنند، آن را به همراه گردو می‌گذارند تا بپزد. و اگر از مرغ‌ های شهری استفاده شود، بعد از آب ‌پز شدن و در پایان، مرغ را در ظرف گردو می‌ ریزند.

در پایان وقتی غذا به روغن افتاد، یک قاشق مربا خوری رب گوجه فرنگی در قابلمه می‌ ریزند که این کار باعث رنگ خوش خورش می‌ شود.

بهتر است که رب گوجه فرنگی را قبل از افزودن به غذا به همراه مقداری کمی روغن تفت داد تا خوش ‌رنگ تر شود.

در بعضی از مواقع نیز چند عدد بادمجان را که به صورت ورقه‌ای نازک بریده شده، سرخ نموده و جهت تزیین غذا استفاده می‌کنند.

در گذشته، در خورش فسنجان هم ‌زمان با ریختن گردو، به عنوان ترشی مقدار قیسی و خرما نیز اضافه می‌کردند تا طعم غذا، اندکی ترش و شیرین شود.

آشپزی گیلان-میرزا قاسمی

مواد لازم برای تهیه میرزا قاسمی | طرز تهیه میرزا قاسمی :

بادمجان

گوجه فرنگی

سیر، تخم مرغ

ادویه و رب گوجه فرنگی.

ابتدا بادمجان‌ها را روی ذغال (امروزه چراغ گاز) کباب می‌کنند.

سپس پوست سوخته آن را جدا کرده، با گوشت کوب و یا ساطور تخته (در گذشته به کار می‌رفت) می‌کوبند.

آنگاه بادمجان‌ ها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده و سیر را نیز که قبلا خرد و سرخ کرده ‌اند، به آن اضافه می‌کنند.

در تابستان و بهار مقداری گوجه فرنگی را ریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادمجان اضافه می‌کنند/

در زمستان از رب گوجه فرنگی استفاده می‌کنند. وقتی گوجه (رب) نیز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه می‌کنند.

آشپزی گیلان- ترش تره

مواد لازم برای تهیه تره ترش | طرز تهیه طره ترش :

سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)

برنج

سیرخام

ترشی (آب نارنج یا آب انار)

آلوچه سبز

تخم مرغ

ادویه

ابتدا سبزی ها را با ساطور، ریز خرد می‌کنند.

سپس به اندازه یک لیوان آب و نیم لیوان برنج (برای یک کیلو سبزی خرد شده) که قبلا خیسانده ‌اند، در قابلمه می‌ ریزند تا سبزی و برنج کاملا پخته شود.

سپس سیر را خرد کرده، با زردچوبه و روغن سرخ می‌کنند و به مواد داخل قابلمه اضافه می‌کنند.

در آخر، در ترشی مورد علاقه، مقداری آرد برنج (گندم) حل کرده و به تدریج به خورش اضافه می‌کنند.

این کار سبب لعابدار شدن خورش می‌شود. در پایان نیز تخم ‌مرغ ها را اضافه نموده، میل می‌کنند.

آشپزی گیلان– باقلاخورش (خورش باقلا)

مواد لازم برای تهیه باقالاخورش | طرز تهیه باقالا خورش | خورشت باقالا :

لوبیای خورشی (پاچ باقلا)

شوید (خشک یا تر)

سیر خام (برگ سیر)

تخم مرغ

ادویه

روغن

ابتدا باقالی ‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا می‌کنند).

همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه (یا گمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ می‌کنند.

سپس مقدار کمی زردچوبه و شوید به باقالی اضافه نموده و تفت می ‌دهند.

در پایان، یک یا دو لیوان آب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می ‌گذارند، تا وقتی که روغن غذا در روی قابلمه بالا بیاید. آنگاه تخم مرغ را اضافه می‌کنند.

در تهیه باقلا خورش از گوشت استفاده نشده ‌است.نگران نباشید. زیرا تخم مرغ یک جانشین مناسب برای گوشت است. انرژی حاصل از یک عدد تخم مرغ ۷۵ کالری است که معادل انرژی یک واحد (۳۰گرم) گوشت با چربی متوسط است.

آشپزی گیلان-کویی خورش یا خورش کدو حلوایی

طرز تهیه کویی خورش | طرز تهیه خورش کدو حلوایی 

مواد لازم برای تهیه کویی خورشت | مواد لازم برای تهیه خورش کدویی حلوایی :

کدو حلوایی

گردو

عدس

خرما

ابتدا کدو حلوایی را پوست گرفته. به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند.

عدس را نیز قبلا آب‌پز کرده و به همراه کدو می پزند.

با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملا له شود.

سپس گردوی سابیده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند.

در آخر نیز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد یاد شده اضافه می‌کنند.

 آشپزی گیلان-خورش آلو مسما | طرز تهیه خورش آلو مسما

مواد لازم برای آلو مسما | مواد لازم برای تهیه خورش آلو مسما :

گوشت مرغ یا مرغابی

پیاز سرخ شده

آلوی بخارایی

رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)

بادمجان

گوجه فرنگی

ادویه.

مرغ آب‌پز شده را به همراه پیاز سرخ شده، رب و آلوی خیس داده شده، در روغن و ادویه تفت می‌دهند.

سپس ۲ لیوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روی حرارت ملایم می‌گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود.

در پایان نیز غذا را با بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل می‌کنند.

در صورت نبودن آب انار، می‌توان از ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری رب انار به اضافهٔ مقداری شکر استفاده کرد.

آشپزی گیلان– سیر قلیه

نوع اول

مواد لازم

برگ سیر

سیر

شوید خشک

لپه

مرغ

تخم‌مرغ

ترشی (آبغوره یا آب انار)

ادویه

روغن

نخست برگ سیر را به همراه سیر رنده شده و شوید خشک، در روغن تفت می‌دهند.

لپه آب‌ پز شده را به مرغ آب‌ پز شده، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضافه می کنند.

به مدت نیم ساعت روی حرارت ملایم می‌جوشانند.

بعد از جا افتادن خورش، به تعداد مورد نظر تخم‌مرغ اضافه می‌کنند.

نوع دوم:

مواد لازم:

برگ سیر

تخم‌مرغ

ترشی (آب لیمو)

مرغ یا مرغابی

ادویه

ابتدا برگ سیر را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ می‌کنند.

سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافه کرده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافه می‌کنند.

آشپزی گیلان – شیرینی محلی گیلان

طرز تهیه شیرنی های محلی گیلانی | انواع شیرنی های گیلانی | مواد لازم برای شیرنی گیلانی

شیرنی های محلی و طرز تهیه شیرنی گیلانی | شیرنی استانها | شیرنی های عید نوروز گیلان | انواع نان های محلی
انواع نان های محلی گیلان | انواع کلوچه های گیلان |نان پنجره ایی گیلان 

پلادانه حلوا، عسلی حلوا، خرش حلوا، شیرینی پادرازی، حلوای به، نان برنجی، نان نخودچی، باقلوا و شیرینی سام پوسته (شکم پر) از انواع شیرینی‌های قدیمی و سنتی است که برای عید نوروز در گیلان تهیه می‌شود.

خاتون پنجره (نان پنجره‌ای)، سمنو، دوشاب برنج حلوا

ترک حلوا، فرنی، رشته‌ خشکار، گل پالوده (عموما در ماه رمضان استفاده می‌شود)، تین پالدو

رقایب حلوا (خیرات در یادروز درگذشتگان)

انواع کلوچه:کلوچه فومن، کلوچه لاهیجان، کاکا و کوکی لاهیجان

انواع نان محلی: نان لاکو که از آرد برنج تهیه می‌شود، نان خلفه، نان تبیجان، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوایی + دانه گیاه خرفه)

انواع آشپزی گیلان | انواع غذا های گیلان | تهیه غذای گیلانی | پخت مربا گیلان | طرز تهیه ترشی گیلان
انواع ترشی گیلان |آموزش آشپزی گیلانی | آموزش آشپزی محلی

انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، ترشی هفت بیجار، یارالماسی ترشی، پیاز ترشی

انواع رب | طرز تهیه رب : رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار، رب ازگیلو و رب آلوچه

انواع مربا | انواع شیرنی جات: مربای بادرنگ، مربای شقاقل، مربای گل محمدی، مربای بهار نارنج، مربای کدو، مربای زغال اخته، مربای ولش (تمشک)، مربای آلبالو

آشپزی گیلان | آموزش آشپزی چاشنی | غذای ایرانی | غذای گیلانی | غذای سنتی | انواع غذای گیلانی

آشپزی گیلان, غذای محلی گیلان, غذای گیلانی,فسنجان,میرزاقاسمی,ترش تره,زیتون پرورده,مرغ ترش,باقلا خورش, خورش کدو حلوایی, خورش آلو مسما, سیر قلیه, سیر, تخم مرغ, شیرینی محلی, انواع ترشی,انواع مربا